「鳳来牛って名前は聞いたことあるけど、飛騨牛や松阪牛とどう違うの？」「酒粕で育てるって、どういうこと？肉質に本当に違いが出るの？」「蓬莱泉の『空』ってあの幻の日本酒？まさかそれを牛に食べさせているの？」
こんな疑問を抱いたことがある方、むしろそれが正直な反応だと思います。鳳来牛は、岐阜の飛騨牛や三重の松阪牛と肩を並べる愛知県産のブランド黒毛和牛でありながら、名古屋市内でその存在を語れる人はまだほとんどいない。それほどに希少で、それほどに知られていない牛です。
大須で「元祖レア牛丼」を4年間作り続けてきた私、後藤政之が今日お伝えしたいのは、この鳳来牛の「酒粕飼育」という飼育法の話です。なぜ蓬莱泉の酒粕なのか、それが肉質にどう影響するのか、そしてその肉がレア牛丼という調理法と出会うことで何が起きるのか——順を追って話させてください。
こんな方におすすめ
- ✅ 鳳来牛という名前は知っているが、どんな牛なのか詳しく知りたい方
- ✅ 蓬莱泉「空」の酒粕飼育が肉質にどう影響するか気になる方
- ✅ 愛知・名古屋の食文化・地産地消に関心があるグルメ探訪層
- ✅ 接待や記念日の席で「なぜこの店か」を自信を持って語りたい方
- ✅ 名古屋で唯一の鳳来牛レア牛丼を予約前にしっかり理解したい方
鳳来牛とは何か——年間300頭、農家3戸が守る幻の愛知産黒毛和牛
鳳来牛の「鳳来」は、愛知県北東部・奥三河に位置する鳳来地区に由来します。豊かな山と水に育まれたこの地で、わずか3戸の農家だけが、年間300頭という極めて限られた頭数を丁寧に育てています。
黒毛和牛のブランド牛といえば、全国的な知名度では飛騨牛（岐阜）や松阪牛（三重）が先に名前の挙がります。しかし愛知県には、このどちらにも負けない素性を持つ牛が存在する。鳳来牛はその筆頭です。年間の出荷頭数だけを見れば、むしろ流通量で言えば飛騨牛・松阪牛よりずっと少ない。
「幻の黒毛和牛」という呼び方は誇張ではありません。生産農家の数も、出荷頭数も、名古屋市内でそれを提供できる飲食店の数も——すべてが極端に限られている。頂が名古屋唯一の提供店であるというのは、そういう文脈の中での話です。
私がこの牛との仕入れルートを築くまでに、どれだけの時間と交渉を重ねたか。産地に何度足を運んだか。それはまた別の機会に話すとして、今日はこの牛を特別たらしめるもう一つの核心——「酒粕飼育」について深く掘り下げます。
蓬莱泉「空」の酒粕が飼料になるまで——偶然ではなく、必然の出会い
蓬莱泉（ほうらいせん）は、愛知県北設楽郡設楽町に蔵を構える関谷醸造が造る日本酒ブランドです。その中でも「空（くう）」は、年間生産量が極めて少なく、入手困難で知られる銘柄。日本酒の世界では広く知られた存在です。
この「空」を醸造した後に残る酒粕を、鳳来牛の生産農家が飼料に混ぜて牛に与えている——これが「酒粕飼育」の正体です。
酒粕を飼料に使う飼育法は、日本各地にいくつかの事例があります。しかしそれが「蓬莱泉・空」という特定の銘酒の酒粕であることに意味がある。酒粕には良質なタンパク質・ビタミン類・酵母・アミノ酸が豊富に含まれており、これを継続的に摂取した牛は、消化吸収が促進され、筋肉と脂肪のバランスが整っていくとされています。さらに、酒粕に含まれる麹由来の成分が腸内環境を整え、牛本来の健康な状態を長く維持する効果があると生産農家から聞いています。
結果として生まれる肉質は、サシ（霜降り）の細やかさと赤身本来の旨みが共存する、いわば両利きの肉。サシだけが際立つ過剰な霜降り肉でもなく、赤身だけの硬い肉でもない。その中間で、どちらの良さも持ち合わせた希少な肉質です。これは、生産農家3戸が長年かけて試行錯誤し、酒粕の配合量・与えるタイミング・季節ごとの調整を重ねてきた成果に他なりません。
✓ ここまでのポイント
- 鳳来牛は愛知県奥三河産の黒毛和牛。年間300頭・農家3戸という極めて希少な生産体制で育てられている。
- 蓬莱泉「空」の酒粕を飼料に用いる酒粕飼育によって、サシと赤身両方の旨みを持つ独自の肉質が生まれる。
- 頂は名古屋市内で唯一、この鳳来牛を仕入れ・提供している飲食店である。
「加熱しているのに、レア」——この肉質だからこそ成立する調理技術
鳳来牛の肉質の話をしたあとで、なぜ「レア牛丼」という調理法を選んだのか、その理由を話さなければなりません。
頂のレア牛丼は生肉ではありません。中心温度70℃以上の加熱を二段階で行い、食品衛生基準を完全に満たした状態でお出ししています。「加熱しているのに、レアを感じさせる」——これが頂独自の調理技術の核心です。
なぜこれが鳳来牛と相性がいいのか。答えは肉質にあります。酒粕飼育によって生まれたサシと赤身の絶妙なバランスは、過度な加熱によってそのどちらも損なわれます。高温で長時間火を通せば、サシは溶け落ちて旨みが逃げ、赤身は収縮して硬くなる。鳳来牛が持つ、あの柔らかさと深い旨みは失われてしまう。
だから二段階加熱なのです。食品安全を担保しながら、肉の細胞を過剰に壊さない温度域でコントロールする。この技術を磨くために、私は25年の業界経験の中で相当な時間を費やしてきました。理科の教員免許を持っている私が飲食の世界に転じたのも、ある意味では必然かもしれません。温度・時間・水分——調理は科学だという感覚が、この技術の土台にあります。
そして仕上げに使うのが「魔法のつけだれ」。愛知県碧南市の白醤油を軸に、ワインと現代調味料を合わせたオリジナルレシピです。明治時代から続く牛丼のレシピを研究し尽くし、鳳来牛の肉質を最大限に引き出すために設計したこのタレが、一杯の体験を完成させます。
「食べログで保存していたのが1年以上前で、やっと行けました。鳳来牛のことを事前に調べてから行ったので、一口食べた瞬間に『あ、これか』という納得感がありました。肉の柔らかさとタレの深みが一体になっていて、これは確かに牛丼の概念を覆す一杯です。」
食べログ口コミより（30代・男性）
食べ方の楽しみ方——鳳来牛レア牛丼を最大限に味わうために
鳳来牛レア牛丼「真骨頂」（並）は、肉100g・米200g・¥2,600。1日10食限定です。
まず届いた一杯を、少しの間だけそのまま眺めてほしいと思います。薄く繊細にスライスされた鳳来牛が、ご飯の上に重なる様子。その断面に見える、サシと赤身の細かな模様。酒粕飼育の結果がそこに刻まれています。
最初の一口は、タレと肉とご飯を一緒に。魔法のつけだれが白醤油の優しい甘みと奥行きで、肉の旨みを包みながら引き立てます。次に、オプションで追加できる名古屋コーチン卵を崩して絡めると、また別の表情が生まれます。愛知県豊橋産の大葉と、渥美半島の古式渥美一丁漬けたくあんが、全体のバランスを整える薬味として働きます。
サイドメニューの「てっぺん」（鳳来牛の牛皿・50g・¥800）は、レア牛丼の肉を牛皿形式で単独で味わう一品。鳳来牛そのものの肉質を確かめたい方、接待のテーブルで話題の起点にしたい方にとって、これ以上ない追加注文です。
ドリンクはすべて愛知・名古屋産で統一しています。知多ハイボールや金しゃちビールとの組み合わせは、「愛知産で揃える」という頂の哲学を体全体で受け取っていただける体験になります。
確実に鳳来牛を食べたい方は、食べログのネット予約フォームの「ご要望欄」に【鳳来牛希望】とご記入ください。1日10食という限定数ゆえ、飛び込みでいらしても売り切れの場合があります。せっかく足を運んでいただくなら、確実にこの一杯と出会っていただきたい。
まとめ——愛知の食が、一杯の丼に宿る
鳳来牛の酒粕飼育を語るとき、私はいつも「食べる人・作る人・育てる人、三者が出会う場所」という言葉を思い出します。奥三河の農家3戸が手作業で育て、設楽の蔵元が醸した酒粕を飼料に加え、大須の小さな二階の店でレア牛丼として皿に載る——この一杯には、愛知という土地が持つ食の連鎖がそのまま込められています。
年間300頭という数字は、希少性の演出ではありません。それだけの頭数しか育てられない手間と思想が、酒粕飼育という飼育法の背後にあります。その肉を名古屋で唯一仕入れ、「加熱しているのに、レア」という独自の調理技術で一杯に仕上げることが、頂の存在理由です。
ライバルは鰻屋です。値段の話をしているのではなく、体験の質の話をしています。愛知で育ち、愛知の銘酒の酒粕を食べ、愛知の調味料で仕上げられた一杯——この文脈を知って食べるのと、知らずに食べるのとでは、同じ一杯でも深みが変わると信じています。
鳳来牛レア牛丼「真骨頂」は、1日10食限定。ご予約はお早めに。
食べログからの24時間ネット予約が可能です。ご予約フォームの「ご要望欄」に【鳳来牛希望】とお書き添えいただければ、確実にご用意してお待ちしております。
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