「後藤さん、テレビで見ました！」——お客様からそう言っていただくたびに、正直ほっとするんです。放映後の初来店で、「思っていた通りだった」と言っていただけるかどうか。毎回、それが一番気になります。
東海エリアのテレビ7局に取り上げていただいた「元祖レア牛丼 頂」の後藤政之です。テレビで紹介された店に実際に足を運んでみたら「思ったより普通だった」という経験、皆さんにも一度や二度はあるのではないでしょうか。だからこそ、私は「放映された瞬間より、来てくださった瞬間」の方に、ずっと力を注いできました。
今日は、私が実際にどんな一日を過ごしているか——開店準備から営業終了まで——を通じて、「頂」という店がテレビで何度も紹介される理由をお伝えしたいと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ 東海エリアのテレビで「頂」を知り、実際に行くべきか検討している方
- ✅ 名古屋・大須でメディア掲載店のランチを探している方
- ✅ 鳳来牛レア牛丼が本当においしいのか、確かめたい方
- ✅ テレビで紹介されたメニューと、実際の来店体験の差が気になる方
- ✅ 名古屋でまだ知られていない本格派のランチを発掘したい方
朝8時、大須の路地で始まる仕込みの時間
営業開始は11時ですが、私の一日は朝8時にはもう動いています。鳳来牛は1日10食限定。この数に意味があります。毎朝、その日に提供できる肉の量を確認し、状態を見て、温度帯を頭に入れてから仕込みに入る。この儀式を省略したことは、4年間一度もありません。
「加熱しているのに、レアです」——この一言を実現するために、私が開発したのが二段階加熱技術です。中心温度70℃以上を確実に達成しながら、食感と色味がレアを感じさせる状態に仕上げる。食品衛生基準を完全に満たしつつ、あのとろりとした口どけを生み出す技術は、25年の業界経験と、理科教員免許を持つ私の「温度と素材の反応」への執着から生まれたものです。
鳳来牛は、愛知県奥三河の農家わずか3戸が、年間300頭だけ育てる希少な黒毛和牛です。名酒「蓬莱泉・空」の酒粕を飼料に混ぜ込み、手作業で丁寧に育てられた牛は、サシと赤身の双方に豊かな個性を持ちます。この肉を名古屋で提供できるのは、「頂」だけです。その仕入れルートを構築するまでに、どれだけの時間がかかったか。毎朝その肉を手にするたびに、生産者の皆さんの顔が浮かびます。
ご飯に使う「あいちのかおり」もこの時間に炊き始めます。同じ品種でも、その年の出来によって水分量も炊き加減も変わる。ハイテク炊飯器を使いながらも、年度ごとの微調整は手と経験で行います。米も、玉ねぎも、大葉も、たくあんも——全部愛知県産です。この一杯の中に、愛知の大地がある。それが「頂」という店の根幹です。
10時30分、「魔法のつけだれ」の最終確認
愛知県碧南市の白醤油をベースに、ワインと現代調味料を組み合わせたオリジナルレシピ——私たちが「魔法のつけだれ」と呼ぶこのタレは、明治時代から続く牛丼のレシピを徹底的に研究した末に辿り着いた配合です。毎日同じように仕込んでいるつもりでも、季節と湿度と気温が微妙に作用する。だから10時30分の最終確認は、欠かせない工程です。
CBC「花咲かタイムズ」に出演したとき、ディレクターさんがこのタレのことを「なんで牛丼のタレがここまで複雑なんですか」と聞いてきました。私の答えは「ライバルが鰻屋だからです」の一言でした。鰻屋のタレが何十年もかけて育てられるものであるように、この一杯に注ぐタレは「牛丼の概念を覆す」ためのものでなければならない。そういう哲学でつくっています。
メ〜テレ「ドデスカ！」の収録の日も、CBC「チャント！」の取材の日も、この確認作業を省いたことはありません。テレビカメラが来ていても、来ていなくても、やることは変わらない。それだけです。
✓ ここまでのポイント
- 「加熱しているのに、レア」を実現する二段階加熱技術は、食品衛生基準を完全にクリアした安全な調理法です
- 鳳来牛（年間300頭・農家3戸）を名古屋で提供できるのは「頂」だけ。仕入れルートの構築に4年以上をかけています
- 全食材を愛知県産で統一するこだわりは、毎朝の仕込みの一つひとつに具体的に宿っています
11時開店——「テレビで見た方」が来てくださる日のこと
テレビ放映の翌週は、いつもと違う緊張感があります。「テレビで見てきました」というお客様が増える。そして、皆さんがメニューを開く前に、必ずといっていいほどこうおっしゃいます。「本当にレアなんですか？お腹大丈夫ですか？」
この質問、大好きなんです。正直に言うと。なぜかというと、この疑問に答えることが、私の仕事の核心を伝える最短ルートだからです。
「生ではないんです。中心温度70℃以上で、二段階加熱しています。でも——食べてみてください、レアです」
テレビ愛知「愛知あたりまえワールド」では、まさにこの調理技術そのものにカメラが向けられました。「なぜ加熱しているのにレアなのか」という問いは、視聴者の方々にとっても「知りたい」の急所だったようで、放映後の来店数が一気に増えました。メディアが伝えてくれたのは、見た目の美しさではなく、「なぜ」という問いへの答えでした。それは私が一番伝えたかったことでした。
「食べログで保存していたのに、なかなか行けなくて。テレビで見て、これはもう行くしかないと思いました。レアが怖くて迷っていたんですが、食べた瞬間に全部吹き飛びました。こんな牛丼、初めてです。名古屋にこういう店があったんですね。」
30代・女性（食べログ口コミより）
13時、満席の13席に込めた「一杯の完結」
「頂」は13席の店です。カウンター5席とソファ3席。この規模は意図したものです。100席の店で提供できるものと、私がここで提供したいものは、根本的に違う。一杯一杯を完結させるためには、この規模でなければならない。
中京テレビ「前略、大とくさん」の収録のとき、スタジオで「なぜ席数を増やさないのか」という話になりました。私の答えは「1日10食の鳳来牛が守れなくなるからです」でした。希少さと体験の質は、規模を追うと失われる。その哲学を、メディアの方々はむしろ面白がってくださいました。
昼の13時、満席になった店内を見渡すとき、私はいつも同じことを考えます。「食べる人、作る人、育てる人。三者が出会う場所」——この一杯の中に、鳳来牛を育てた奥三河の農家の方が、碧南の醤油蔵の方が、豊橋の大葉農家の方が、全員いる。それを食べてくださっているお客様が、今ここにいる。この事実が、私がこの店を続ける理由のすべてです。
接待や記念日にいらっしゃるお客様には、特にそのストーリーをお伝えするようにしています。「実はこの牛、愛知で年間300頭しか出荷されないんですよ」——料理が届く前から、テーブルに会話が生まれる。ソファ席でゆったりと、その時間を過ごしていただける。これが「頂」のもう一つの顔です。
14時30分、ラストオーダーの前に思うこと
ラストオーダーは閉店30分前、つまり14時30分です。この時間になると、「今日の鳳来牛は出せた」という静かな充実感があります。10食限定が売り切れる日は、正直なところ、毎回違う感覚があります。全部出せたことへの満足と、「もう食べられなかった方がいたかもしれない」という申し訳なさが、同時に来る。だから、予約をお勧めしています。
食べログのネット予約のご要望欄に「鳳来牛希望」とご記入いただければ、確実にご用意します。飛び込みのお客様も大歓迎ですが、確実に食べたいという方には、予約を強くお勧めします。
メ〜テレ「アップ！」の方に「また来ます」と言っていただいたとき、「次はぜひ予約で来てください」とお伝えしました。テレビに出た店だから特別な席があるわけではない。でも、予約していただければ必ずあの一杯をお出しできる。それが「頂」のお約束です。
まとめ——東海7局が「頂」を取り上げた理由は、この一杯にある
テレビ愛知・中京テレビ・CBC・メ〜テレ、合計7番組。なぜ、これだけ多くのメディアがこの小さな店に注目してくださったのか。私なりの答えは「ストーリーが本物だから」だと思っています。鳳来牛・酒粕飼育・全食材愛知県産・二段階加熱技術・13席の完結した空間——どれも、「そうするのが正しいから」という理由でやってきたことです。メディア受けを狙ったことは一度もありません。
「名古屋でここだけ」という言葉は、自慢ではなく、責任です。愛知のブランド牛・鳳来牛を名古屋で提供できる店として、その責任を毎朝の仕込みから全うしていく。4年間、変わらずそうしてきました。
「新名古屋名物」として大須からレア牛丼文化を発信していくこと——これが、私が「元祖レア牛丼 頂」を続ける理由です。テレビで見てくださった方も、はじめてこの記事に出会ってくださった方も、ぜひ一度、この一杯をご自身の口で確かめにいらしてください。お待ちしております。
鳳来牛レア牛丼（真骨頂・並）は1日10食限定です。確実に食べたい方は、ぜひ事前のご予約をお願いいたします。
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