先日、石川県から車で4時間かけて来てくださったお客様がいました。「東海のグルメアカウントをフォローしていて、ずっと気になっていた。やっと来られた」と、開店前から並んでいてくださったんです。
正直に言うと、その言葉がとても嬉しくて、同時に少し緊張しました。遠方からわざわざ足を運んでいただく——それは単においしければいいという話ではなく、「来てよかった」と心から思っていただける一杯を出さなければならない、という責任の重さでもあります。
「頂」が東海の食通に選ばれる理由。それは一言で言うなら、ここにしかない素材が、ここにしかない技術で出会っているから、だと思っています。今日は、その素材の話を丁寧にさせてください。
こんな方におすすめ
- ✅ 名古屋グルメ遠征の候補として「頂」を検討している方
- ✅ 鳳来牛とはどんな牛か、なぜ希少なのかを知りたい方
- ✅ 愛知県産食材へのこだわりを持つ飲食店を探している方
- ✅ 接待・記念日に使える「語れる一軒」を探しているビジネスパーソン
- ✅ SNSや口コミで「鳳来牛」を見かけて気になっている方
「幻の黒毛和牛・鳳来牛」——愛知産なのに、名古屋で食べられなかった牛
岐阜には飛騨牛、三重には松阪牛。では愛知のブランド牛といえば？
この問いに即答できる名古屋人は、まだそれほど多くありません。答えは「鳳来牛」です。愛知県奥三河・新城市周辺の山間部で、わずか農家3戸だけが育てる黒毛和牛で、年間の出荷頭数はたったの300頭。飛騨牛が年間1万頭以上、松阪牛が年間数千頭規模で出荷されることを考えると、その希少さがわかるかと思います。
この鳳来牛が名古屋市内の飲食店で食べられる場所は、「頂」だけです。生産農家との直接仕入れルートを、25年にわたる食材調達の経験をもとに構築してきた。それが今も続いています。
さらに、この牛には特別な育て方があります。地元の名酒「蓬莱泉・空」の酒粕を飼料に混ぜて、手作業で育てるんです。酒粕飼育によってサシと赤身のバランスが絶妙に整い、脂の甘みと肉本来の旨みが共存する稀有な肉質が生まれます。
接待の席で「この牛ね、地元の銘酒の酒粕で育てているんですよ」と話すと、ゲストの目が変わる瞬間があります。料理が届く前から、会話が弾む。それが鳳来牛を選ぶ理由の一つでもあります。
「みかわビーフ」——赤身の誠実さを信じる、もう一本の柱
「頂」には鳳来牛ともう一頭、主役級の牛がいます。愛知県三河地方産のみかわビーフです。
鳳来牛が希少性とサシの美しさで語られる存在とすれば、みかわビーフは「赤身の誠実さ」を体現している存在。使用する部位はウチモモ赤身のみに絞り込んでいます。脂を足さない、誤魔化さない。赤身が持つ自然な旨みを、「魔法のつけだれ」と二段階加熱の技術だけで引き出す。
みかわビーフのレア牛丼「ふもと」は¥1,800から。鳳来牛の1日10食限定に対して、こちらは当日の飛び込み来店でも比較的オーダーしやすいメニューです。エリア近くにお勤めの方や、週に一度のランチとして通い続けてくださるリピーターの方に特に愛されています。
愛知県産統一——タレ・米・卵・薬味まで「全員、愛知」
「頂」のこだわりは牛肉だけにとどまりません。一杯のレア牛丼に使われる食材を、すべて愛知県産で統一しています。これは最初から決めていた哲学です。
タレのベースには愛知県碧南市の白醤油を使っています。碧南は白醤油発祥の地で、澄んだ色と繊細な塩味は他の醤油では代替できません。そこにワインと現代の調味料を組み合わせた「魔法のつけだれ」は、明治時代から続く牛丼のレシピを研究し尽くして辿り着いたオリジナルレシピです。
米は愛知県産ブランド米「あいちのかおり」。ハイテク炊飯器を使い、年度ごとの米の出来に合わせて水加減や炊き方を調整しています。同じ品種でも、収穫年によって最適な炊き方は変わる。それを丁寧に追いかけることで、肉の旨みを受け止められる器としての米を毎日用意しています。
玉ねぎは稲沢市・へきなんサラダたまねぎ等、複数の契約農家から季節ごとに仕入れます。名古屋コーチン卵は山田養鶏から。大葉は豊橋市産の愛経1号。たくあんは渥美半島の古式渥美一丁漬け。海苔は日間賀島の三河湾刻み海苔。じゃこは知多郡南知多町のちりめんじゃこ。
箸を置いたときに、一杯の中に愛知の風土が詰まっていると感じていただけるような、そういう一杯を目指しています。「食べる人、作る人、育てる人。三者が出会う場所」——それが「頂」が大切にしている空間の定義です。
✓ ここまでのポイント
- 鳳来牛は年間300頭・農家3戸の愛知産希少黒毛和牛。名古屋で食べられるのは「頂」だけ。
- タレ・米・卵・薬味まで全食材を愛知県産で統一。生産者との直接関係が品質を支えている。
- みかわビーフの赤身と鳳来牛のサシ——二頭の「主役」が、それぞれ異なる食体験を届ける。
「加熱しているのに、レアです」——安全と感動を両立する二段階調理技術
ここでよくいただく質問に答えさせてください。「レア牛丼って、生じゃないの？」というご不安です。
結論から言います。「頂」のレア牛丼は生ではありません。中心温度70℃以上の加熱を二段階で行い、食品衛生基準を完全に満たしています。
では「レア感」はどこから来るのか——それが25年の経験で辿り着いた、「頂」だけの調理技術です。加熱のタイミング・時間・火加減・肉の状態をコントロールすることで、しっかり火が通っているのにやわらかくジューシーな食感を実現しています。「加熱しているのに、レアを感じさせる」というのが、この技術を一言で表した言葉です。
東海エリアのテレビ7番組に取り上げていただいた際も、この安全性と技術の両立が注目されました。テレビ愛知「愛知あたりまえワールド」、CBC「花咲かタイムズ」、メ〜テレ「ドデスカ！」など、各局のグルメ担当が取材に来てくれたのは、単においしいだけでなく、「なぜこれが成立するのか」という技術への驚きがあったからだと思っています。
「食べログで保存だけしていて、ずっと行けていなかった。やっと来たら、想像の3倍よかった。なぜもっと早く来なかったんだろう。レアって怖いイメージがあったけど、全然そんなことなくて、むしろ安心して食べられた。鳳来牛の旨みが魔法のたれと合わさって、本当に感動した。」
食べログ保存ユーザー・30代・男性（遠方からの来店）
食通が「頂」を目的地にする、本当の理由
「頂」を訪れるお客様の中には、グルメ遠征を目的に東海一円からいらっしゃる方が確実に増えています。食べログの保存件数は2,989件。口コミは55件。この数字の差は、体験の質が高くても「どう言語化すればいいかわからない」というお客様が多いことを示していると思っています。
だから今日、素材の話を丁寧に書きました。
「名古屋で年間300頭しか出荷されない鳳来牛を、ここだけで食べられる」「全食材が愛知県産で、作り手の顔が見える」「加熱しているのに、レアを感じさせる技術がある」——この語彙が手元にあれば、食べた後に友人に話せる。SNSに投稿できる。接待のゲストに語れる。
「頂」のライバルは鰻屋です。値段ではなく体験の質で勝負する——牛丼という料理が持てる可能性の頂点を、この一杯に込めています。
鳳来牛は1日10食限定です。確実に食べたい方は、事前のご予約をおすすめします。食べログの予約フォーム「ご要望欄」に【鳳来牛希望】とご記入いただければ、当日確実にご用意してお待ちしています。
営業は月・火・土・日・祝日のランチのみ（11:00〜15:00、祝日は〜17:00）。最新の営業カレンダーは公式Instagramで随時更新しています。矢場町駅4番出口から徒歩約2分、大須商店街エリアの2Fです。
遠くから時間を作って来てくださるお客様に、「来てよかった」と感じていただける一杯を、今日も用意しています。ぜひ、「頂」を次の遠征先に加えてください。
ご予約はこちらから24時間受け付けています。鳳来牛をご希望の方は、ご要望欄への記入をお忘れなく。
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