頂〜レア牛丼〜のこだわり

■ 鳳来牛（1日10食限定）

岐阜には飛騨牛、三重には松阪牛。では愛知のブランド牛といえば？——答えられる人は、まだ多くありません。実は愛知にも、知る人ぞ知る上質な黒毛和牛「鳳来牛」が存在します。

赤身ブームの今、和牛のサシはデメリットのように語られることもあります。しかし鳳来牛の肉質はそれとは異なります。脂があっさりとして食べやすく、口の中でとろける旨み。サシと赤身、両方の良さを持つ稀有な黒毛和牛です。

1日10食限定。それがこの牛の希少性の答えです。

■ みかわビーフ

愛知県三河地方で育てられるブランド牛。おから入り飼料で良質なたんぱく質を育み、乳酸菌を活用した腸内管理で健康な牛に仕上げる。徹底した品質管理が、牛肉が持つポテンシャルを余すことなく引き出します。「頂」ではウチモモの赤身部位のみを使用。赤身本来の旨みをダイレクトに味わえる、もう一つの看板食材です。

鳳来牛が売り切れた日も、同じ愛知産・直仕入れの基準で選んだみかわビーフをご提供します。

■ 期間限定

※季節によって、愛知県産の希少牛を期間限定でご提供することがあります。詳しくは新着情報をご確認ください。

どんぶりの半分はお米です。だからこそ、「頂」はお米にも本気で向き合いました。

使用するのは、芳醇で香り高い愛知県産ブランド米「あいちのかおり」。適度な甘みとコシヒカリより一回り大きな米粒が、しっかりとした食べ応えを生み出します。牛丼の伝統所作「かきこんで食べる」を意識したとき、ベタっとせずかきこみやすい。レア牛丼との相性を追求した結果、辿り着いた一択です。

同じブランド米でも、その年の出来によって個体差があります。ハイテク炊飯器でその年ごとに炊き分け、常に最高の状態でお届けしています。

気軽で身近な牛丼を、いかに特別な料理へ昇華できるか。明治時代に誕生した牛丼の歴史あるレシピを学び、牛肉・玉ねぎ・米をいかに紡ぎ活かせるかを考え、試行錯誤を繰り返し完成させたのが「魔法のつけだれ」です。

愛知県碧南市で生まれた「白醤油」をベースに、ワインや現代調味料をブレンドしたオリジナルレシピ。このタレにお肉をくぐらせ低温調理し、玉ねぎも同じタレで丁寧に煮込む。素材の旨みを崩すことなく、一層引き立てる「魔法のつけだれ」です。

愛知県産の玉ねぎの収穫量は全国4位。実は優秀な産地です。

たま坊、へきなんサラダたまねぎなどのブランド品種はもちろん、あいち伝統野菜として地域で受け継がれてきた愛知白早生・養父早生など、複数の契約農家から季節ごとに仕入れています。ご来店のたびに、玉ねぎの違いを楽しんでいただけるのも、この牛丼の醍醐味のひとつです。

レア牛丼において、玉ねぎは牛肉とお米をつなぐバランサー。魔法のつけダレをまとい、一杯の完成度を底上げする隠れたスターです。

※仕入れ状況によっては、愛知県産以外の玉ねぎを使用することがあります。

「頂」では、一杯の丼を完成させるために、付け合わせ・薬味にも愛知県産へのこだわりを貫いています。素材ひとつひとつに、産地と生産者があります。

■ 牛丼のお供

レア牛丼には、3つの付け合わせが付属します。

味噌汁は、岡崎市の八丁味噌・豆みそをベースに、渥美のあおさと黒のりを合わせた一杯。

たくあんは、渥美半島の古式渥美一丁漬け。

大葉は、豊橋市産の愛経１号。

いずれも愛知県産にこだわり、丼との相性を考えて選び抜いた食材です。

■卓上無料トッピング

テーブルには、紅しょうが・海苔・じゃこ・八味唐辛子・わさびをご用意しています。味変のアクセントとして、お好みで自由にお使いください。

紅しょうがは稲沢市・木村農園の金時生姜をピクルス製法で仕上げたもの。

海苔は日間賀島の三河湾刻み海苔、じゃこは知多郡南知多町のイワシとワカメのちりめん。

八味唐辛子とわさびは「頂」のオリジナル。八味唐辛子はレア牛丼のためにブレンドした自信作で、店内でも販売しています。